Tecnología para productos alimentarios y envases

| Enero, 2009

La feria Anuga Food Tec, para tecnología de alimentos y bebidas, a celebrar en Colonia, Alemania, entre el 10 y el 13 de marzo de 2009, ofrecerá soluciones para envases y tecnología para productos alimentarios y bebidas.

La feria, en colaboración con la agencia berlinesa de envases Berndt & Partner Packaging Creality, uno de los especialistas alemanes líderes en diseño y desarrollo de envases, presentará el espacio Sostenibilidad, que implica capacidad de permanencia en el futuro y compatibilidad con el medio ambiente.
El tema se ha puesto de moda en los últimos tiempos por lo que supone de beneficio para nuestro planeta y los seres humanos.
En esta exhibición especial se mostrarán, con ayuda de ejemplos concretos y teniendo en cuenta el aspecto de la sostenibilidad las diferentes fases de la cadena de valor añadido, desde los productores de materias primas hasta los consumidores. Los visitantes profesionales podrán informarse de la relación entre emisión de CO2 y los diferentes tipos de envases, vías de distribución y las costumbres alimenticias, y los planteamientos y las soluciones que la industria de los envases tiene ya en cuenta. También se proporcionarán sugerencias sobre la forma en que se puede generar un beneficio económico por medio de medidas de sostenibilidad ecológica.
El 12 de marzo de 2009 se celebrará la Conferencia sobre envases y embalajes sostenibles, bajo la dirección del Instituto Nova para Ecología e Innovación. En ella, los expertos en el mundo de la política, la industria y la investigación discutirán bajo el punto de vista de las soluciones para envases sostenibles, sobre condiciones marco de tipo político, evolución de los mercados, factores condicionantes, nuevas opciones y valoraciones ecológicas.

Productos alimentarios y bebidas
La tecnología para productos alimentarios y bebidas incluye como una parte importante la que afecta a los alimentos congelados (excluidos los helados) un sector que ha crecido en Alemania en los últimos diez años un 60 por 100. El consumo por cabeza ha superado en 2007 los 38 kilos. El punto decisivo de los congelados para el consumidor es que puede almacenarlos durante largo tiempo sin merma de la calidad ni de las cualidades organolépticas de los alimentos, y consumirlos cuando le venga en gana.

Tecnología de congelación
Para que la calidad de los productos congelados sea buena es preciso disponer de una materia prima adecuada y elegir la tecnología apropiada, porque no se trata sólo de controlar la temperatura sino que el tiempo desempeña un papel determinante.
Se presta especial atención a la velocidad en que se ponen los productos alimenticios a una temperatura como mínimo de -18º C. Si el proceso de congelación dura demasiado en las moléculas de agua del producto alimenticio se forman grandes cristales de hielo que pueden causar daño a las membranas de las células y a los tejidos, con lo que el producto congelado pierde forma y estructura además de vitaminas y sustancias nutrientes y aromáticas. Si el proceso de congelado se produce a gran velocidad, el agua se cristaliza en moléculas de tamaño más pequeño que resultan poco dañinas para el producto.
Estos procesos hacen necesaria una velocidad de congelación, es decir la velocidad con la que el frente frío se traslada a través del producto alimenticio, de 1 cm por hora. Los congeladores domésticos tienen una velocidad de congelación media de 0,1 cm por hora.

Conservar sin perjudicar
La congelación industrial de productos alimenticios se consigue con procesos de congelado por aire frío, procesos de congelado por contacto y procesos criógenos de congelado. En los dos primeros métodos el frío se consigue con instalaciones de fío obtenido por compresión. El congelado se establece en la corriente de aire, ya sea en el túnel de congelados o en el lecho fluidificado, que es conducida por un túnel hasta la cinta que transporta el producto alimenticio y dirigida a los diferentes niveles dentro del equipo.
El proceso de congelado por aire frío en el túnel es apropiado para todos los productos alimenticios envasados y sin envasar, con formas regulares e irregulares. Los productos alimenticios destinados a ser vendidos a granel y los que se ofrecen sin envase son fluidificados y congelados por aire frío. También entre los métodos convencionales está el congelado por contacto entre planchas, cintas de acero flexibles o superficies rotatorias de cilindros. En estos procesos, en su mayoría envasados, se sitúan entre dos planchas de metal donde fluye un medio frío que enfría las planchas a -40º C. Los procesos de congelado por contacto están pensados para congelado de productos en bloque como filetes de pescado y espinacas a la crema.

Frío criógeno
Los productos congelados se comercializan en la actualidad de forma que puedan ser distribuidos en porciones. Las pastas, el arroz, los mariscos, las hortalizas, o mezclas de estos productos se congelan sueltos. Esto es posible por procesos criógenos en los que se sumerge el producto a congelar en nitrógeno líquido -196º C o en anhídrido carbónico líquido, y se procesa para convertirlo en un IQF de alta calidad.
Los congeladores criógenos se diferencian de las instalaciones convencionales de congelado por una velocidad muy rápida de congelado
que alcanza los 5 cm por hora e incluso más. Condicionado por la rápida caída de temperatura se producen altos índices de supervivencia de hasta un 95 por 100 de los microorganismos.
Los equipos criógenos de congelado ofrecen una amplia gama de posibilidades y abren a la industria de la alimentación el acceso a nuevos productos.
En todas las posibilidades que ofrece la moderna tecnología de frío no puede olvidarse que el control de la temperatura es el control de la calidad. La cadena de frío crea una conexión integral entre el fabricante de productos alimenticios, el comerciante al por menor y el consumidor que es preciso mantener en todo momento. Sólo observando las condiciones adecuadas de almacenamiento y transporte se logrará mantener la calidad del producto.

Más información:
Anuga Food Tec
Tel. +49 221 821 2960
www.anugafoodtec.de